2024-07-17 09:43

有没有人觉得,跟川菜最接近的其实是粤菜?-九游会登录

本文来自微信公众号:,作者:二狗,编辑:梅姗姗、斯小乐,摄影:《风味人间》、梅姗姗、小红书@颜究吃、果果、d&n、冯四娘跷脚牛肉,头图来自:视觉中国

文章摘要
本文介绍了粤菜与川菜在养生方面的相似之处,探讨了两者在滋补食材和调味方式上的共通点。

• 💡 广东和四川菜系都注重药食同源的养生理念

• 🌶️ 两地菜系都善于运用香料调味,滋味丰富多样

• 🍲 粤菜和川菜均以清淡滋补为主,追求食物原汁原味

“这锅底都放了些什么,为什么会这么辣!”我那位涕泪横流、胃如刀割的广东朋友一边把筷子不断伸进红汤大锅,一边忍不住发出这样的爆鸣。


店家倒是十分淡定,“多吃点就好了,我们锅底很养生的,用姜、葱、蒜、白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、香茅草熬制......”



“陈皮?香茅草?砂仁?这些不是拿来煲凉茶的么?”


也许要吃上一阵子川菜,一生“热气”的广东人才能参透,红油重辣纯属川菜热辣奔放的表象,它的内涵同样”滋补”。岭南之地用来祛湿下火的食补汤料,在南方盆地其实延展出了一套截然不同的养生之道。


某种意义上来说,粤菜和川菜这貌似天差地别的滋味,在“滋补”这件事上,能五感共鸣。那些护体广东人的药食同源,也是四川人“肛”门永存,胆敢捂着屁股“放纵”的底气。


老广消暑茶的藿香都撒在了鱼身上


坐标盆地南部的自贡,多雨且日照时间短,空气潮湿。


和广东人一样,自贡人的绝大部分时间也在和“祛湿下火”缠斗,不同的是身处物华宝地的自贡人,本土就多产各种“祛湿”神器:花椒、仔姜,藿香… 自贡人就地取材,默不作声地将天花板直接拉满。



就说藿香,在广东通常出现在凉茶煲的砂锅,是老人眼里的醒脾化湿的凉药,同时也是年轻人皱眉头的苦口难咽之味;但在自贡,功效和名字相似的山藿香,却成功俘获四川男女老少的心,成为本土特色滋味的“不动产”。在外地或许可以“大材”的它,在自贡“小用”地放入几乎每道菜里,反而显得有几分低调。


豆花饭,盐卤打出的豆花,汤汁清澈微黄,这是碱水的功效。轻微的气孔里,豆花透露着只属于井水的清甜,再盛上一桶沥米饭,就是传统早餐的全部。清汤寡水的滋味,提亮全靠蘸水:八角、桂皮、橙皮等香料泡煮的酱油,从根本上解决“下火”;摒弃市面的菜籽油,用小葱洋葱加以提炼,给养生多添一分馥郁香气。就连最重口的糍粑海椒,也得用姜和花椒等香料平衡,最后加上灵魂藿香,一碗滋味丰盈,极致的蘸水因此而成。



藿香独特的刺激性草本气息,给平平无奇的豆花带来仿佛过山车的精彩;因香气浓郁,本地人也经常拿来炖鱼以试图去腥,藿香鲫鱼就是另一道招牌。莹润厚糯的鱼肉,在葱、辣椒等精妙的调料组合下开始升华,出锅前一把碎藿香叶,如绿波春浪打在鱼肉上。鱼皮的胶质配上细腻肉身,些许藿香就是爱丽丝掉入奇境的心路历程,身心在熟悉里探索新世界,味蕾未知、舒爽而轻盈。


除了鲫鱼,还有藿香蒸鱼头、藿香泡菜鱼、藿香红烧鱼… 可以说在四川,藿香与鱼就是天造地设的一对,不仅能缓解野山椒的凶猛痛感,也能让红锅少一分辛辣,多一分温柔,生活少一味平淡,多一味神秘。



我吃过最奇妙的藿香菜,在眉山一个馆子里。当时点了份藿香肥肠,多少带着点幽微阴暗的傲慢心理:嚯,这里的肥肠能有肥肠之乡的江油好吃吗?毕竟在江油青莲镇,我曾连点四家肥肠,吃到走不动路。


很快我为自己的狭隘无地自容,不同于江油肥肠的红油香辣,眉山人用酸豇豆和藿香叶做主角。藿香极速平息肥肠的重口燥热,入口比薄荷温润,让肥腻得到奇妙的平衡;青海椒、红海椒、泡豇豆,就着弹润可口、嫩气吸味的肥肠,一层一层地涌上来,既中和刺激,又增加异香,随着时间推移,后调的麝香、辛辣、松香在口腔荡开,感觉此时四川厨师在用藿香给我上课:不要只看麻辣酸的表象,还有很多低调的奇谲香料,可以构成这层次丰富的世间百味。


四川人的老火靓汤翘脚牛肉


对于上火这件事,四川人和广东人有种非凡的默契,但四川人更像是饮食界的infp,不会天天把养生挂在嘴上,更不会刻意追求药膳。


乐山人的滋味尤为如此。作为参透“一粒米中藏世界,半边锅里煮乾坤”这个哲学思想和儒释道文化的土壤,乐山将“吃得养生”这件民生大事投射到日常的一滋一味。广东人津津乐道的各种煲汤料,被乐山人以跷脚牛肉的姿态呈现。



别误会,跷脚牛肉并不是真的要跷着二郎腿才准下筷,因为吃饭的地方空间窄小,只有一张木桌,没有座位,干脆就端着碗搭起脚,翘脚牛肉才自此而来。


比起与肛肠科友谊长存的养生界头部“麻辣火锅”,跷脚牛肉堪称四川人道主义饮食体验的首选。作为汤锅中的一股清流,色清味浓的跷脚牛肉汤底,包含了八角、丁香、桂皮、沙姜、茴香、当归、枸杞等多达六十多味香料和中药材,复杂香料被和谐搭配,在散寒止咳、止呕开胃的同时,兼具精致风味。



说来惭愧,作为广元人的我,和跷脚牛肉的第一次接触,竟是在上海,竟还是一位湖南朋友推荐的。作为她减肥养生的指定轻食餐,冯三孃、肖四女、尽膳口福等几家名声鼎盛的招牌,成为我们无数次走出健身房、除了寡淡沙拉之外的养生救命餐。


但在乐山,这就是一顿平凡普通的日常。汤锅通常有大小两种选择,价格一般在30-70元区间。被称为混汤的大锅肉类更丰盛,牛肉、牛杂、牛舌、毛肚、黄喉,风味馥郁,小份一般是单人选择,可以单点某个部位或者混烫,想吃得更满足,可以选择全家福,一种除血旺之外的18种牛的部位的汤锅。


牛肉以脆爽鲜甜的莲花白垫底,入口之后,各种药材和香料的滋味混合,鲜美滋补,配一碟洗澡泡菜,更是脆爽开胃。实在想吃点辣椒祛湿,自选红油蘸水或辣椒面,也能让滋补本味多一丝风味。


广东人最爱的时蔬被四川人泡了起来


比起不可一日无蔬菜的广东人,四川人更愿意把那些玄妙的养生大道,投射于简朴、寻常的日常事物里,一瓜果、一时蔬,四川人和广东人共同演绎着和而不同的养生哲学。


比如四川的每、一、家、店,都存在的灵魂泡菜。



如果说热辣奔放的火锅是四川人养生的专属舞台,百变滋味的泡菜就是四川人独领风骚的 solo秀场。超脱于全球最大的泡菜生产基地、中国泡菜第一城的赫赫声名,眉山人更是不急躁、不偏执于药膳,充分发挥北纬30度的优越的自然环境,把被阳光、雨水亲吻的绝佳蔬果,慵懒、随意地扔进坛子里,淡然地泡在泡菜里养生。


眉山人,一坛泡菜水传几代。一碟小小的泡菜,是眉山人三餐雷打不动的灵魂主角,再完美的东坡肉,少那一口脆爽,都难以给出好评。而要是以极小概率踩雷外地人或生手做的泡菜,三年后再想起这件事,可能依然憋闷生气。


一方坛口足以窥见自然四时。春天的莴笋、莲花白,脆得耿直、率真;夏季辣椒、豇豆,是做鱼香肉丝、豇豆烂肉的上上之选;秋天的仔姜,头一茬绝不能错过;冬天,把萝卜、藠头舒缓浸泡,借着养生的名头,用时间留住时间。



为了养生,一切都可以泡出新鲜,这也是四川人骨子里的养生之道。就连寻常的脐橙、葡萄、哈密瓜等水果,经过泡菜水的调教,也多了一丝脆爽鲜活的灵气,鸡爪、耳片、肚条、猪蹄,在发酵乳酸菌的洗礼下,滋味入骨,酸爽醇厚。


如果说广东人不可一餐无青菜,那对标四川人,就是不可一餐无泡菜。前者用新鲜时蔬,后者用鲜活泡菜,不同的制作,都奔着同一个“解腻爽口,养生滋补”的养生目的,这点上,两地有着不言自明的默契。


在没发现这个秘密之前,我身为一个四川人,总怀疑自己是不是味蕾出现了什么背叛。毕竟除川菜之外,我很少真正探寻以辣为主题的其他菜系,反倒是粤菜特别顺胃。甚至有回,我点了一道餐厅推荐,服务员说是广东人夏季最爱喝的海带冬瓜绿豆汤,喝了一口后我瞬间上头,这,不就是能让四川人瞬间想起妈妈在家炖绿豆冬瓜排骨!


是的,千百年来,广东和四川不停在潜移默化中相互理解。“药食同源,滋味新鲜”,看似南辕北辙的两个饮食宝地,竟共鸣于同一种生活理念:菜要一顿一顿买,味要德才兼备,没有囤积的习惯,养生与好吃共行,在这点上,两者殊途同归,也或许,从来就没分开过。


本文来自微信公众号:,作者:二狗,编辑:梅姗姗、斯小乐,摄影:《风味人间》、梅姗姗、小红书@颜究吃、果果、d&n、冯四娘跷脚牛肉

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